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解讀白酒的色香味 白酒的感官檢驗是怎樣的

來源:講歷史2017-09-20 14:01:44責編:陳俊倩人氣:
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【內容導讀】(一)感官檢驗的作用白酒的主要成分是乙醇和水,除此以外,還含有醛類、酮類、醇類、酸類及酯類等幾十種成分,這些非酒精性成分的含量高低及相互之間的配比關系,都會影響…

(一)感官檢驗的作用

白酒的主要成分是乙醇和水,除此以外,還含有醛類、酮類、醇類、酸類及酯類等幾十種成分,這些非酒精性成分的含量高低及相互之間的配比關系,都會影響白酒的質量,恰當的組成能賦予白酒特殊的風味。

白酒質量的優劣主要通過物理化學分析和感官檢驗的方法來確定的。物理化學分析法只能確定白酒的主要成分,如酒度、混濁度、總酸、總醛、總酯、高級醇、甲醇、重金屬、氰化物等,這些稱為理化指標。通過理化指標的測定,能了解酒的大概組成情況,特別是其中某些對人體有毒害的成分。可以根據國家衛生標準來決定產品能否出廠銷售。

光靠理化分析遠不能全面地、正確地反映出酒的色、香、味、體等內容。到目前為止,還沒有任何儀器能直接反映出酒的香味成分的復雜關系,只能靠人們的感覺器官進行檢驗,然后作出綜合性的評價,結合理化指標,全面地確定酒的質量。

為了保證產品的穩定和促進質量的提高,必須定期組織有經驗者進行感官品嘗鑒定。感官檢驗有以下的作用:

(1)在生產過程中,通過感官檢驗,可以及時發現問題,總結經驗,為改革工藝,提高產品質量提供科學根據。

(2)通過感官檢驗,確定產品等級,便于分庫貯存,同時可以掌握酒在貯存過程中的演變情況和成熟規律。

(3)白酒講究型格“生香靠發酵,提香靠蒸餾,成型靠勾兌”。勾兌對成品酒保持其風格是極為重要的,要勾兌出獨具風格的好酒,必須對不同級別的原酒進行感官檢驗,確定類型,通過合理調配,精心勾兌出固有風格的好酒。

(二)白酒感官質量的特征

白酒感官質量,包括色、香、味、體四個部分。要通過眼(視覺)、鼻(嗅覺)、舌(味覺)感官品嘗,綜合色、香、味三方面的形象,再判斷酒體(型格)而完成感官檢驗的全過程。

1.酒色白酒的色,是指用肉眼觀察酒的外觀印象。主要包括酒的色調、透明度、懸浮物、沉淀物等。

白酒是直接蒸餾酒,通常是無色透明的澄清液體,不應含懸浮物或沉淀物。但由于白酒的組成頗為復雜,隨著工藝條件的不同,常會使酒帶上一些極微的色澤。如固態發酵期長,含酯量高的酒,有時會帶上微量的淡黃色。在貯存時間長時,由于氧化作用,也能使酒帶上極微的色澤。在不影響澄清透明的情況下,輕微的淡黃色也應算作正常。

白酒的酒度在50°以上時,比較澄清透明,在50°以下,則隨著酒度降低而透明度愈差,甚至會出現輕度混濁。由于原料的影響或工藝操作等各種原因,也會出現帶色、失光、沉淀等現象。

(1)帶色當某種物質的化學結構包含有共軛雙鍵或等結構時,它對可見光會產生選擇性的吸收,就會形成各種不同的顏色。

①黃色夏季酒醅升溫太高,醅受熱而形成有色物質,或是接觸了鐵銹,也會產生黃色素。在蒸餾時,酒锫中的有色成分隨蒸汽而拖帶到酒中,使酒出現黃色。雜醇油含量太高,貯存過長,都會使酒出現黃色。

②紅棕色由于貯酒容器、流酒管道、冷凝器中鐵質被灑液酸分所腐蝕,使酒出現紅棕色。有時從封簍血料中將鐵質色素溶出,也會出現紅棕色。

③黑色冷凝器的錫不純含有鉛時,會產生硫化鉛沉淀而形成黑色。病甘薯原料釀酒,由于含甘薯酮也會使酒出現黑色油滴。

④黑褐色原料中的單寧屬于多元酚的衍生物,被氧化縮合而形成黑色素,這種物質是不揮發的,當酒液沾染著酒醅時,使酒產生黑褐色。

⑤藍色酒液接觸了銅銹而產生。

⑥褐色血膠被溶出,使酒帶上褐色,酒度低時,顏色更突出。

(2)失光由于白酒在調合勾兌時加了水,使高級醇、高級脂肪酸及其酯類在酒中的溶解度降低而析出所造成。若原酒酒度高,含雜質少,加水時就不易產生失光現象。

如果將60—65°白酒加水沖淡到45—48°,可能出現白色痕形,也會妨礙酒的無色透明特征。在調合時,若水質不潔或帶入糠皮等物質,也會使所含果膠質被析出,使酒產生柳絮狀。

(3)沉淀白酒因多種原因而會產生各種色澤的沉淀。

①白色沉淀白酒調低酒度時,所用水的硬度過高,鈣、鎂鹽類帶入酒中,在酒精度較高時,會產生硫酸鈣、硫酸鎂及碳酸鈣沉淀。為了避免產生沉淀,調合用水應該用軟水。最好用蒸餾水或離子交換樹脂處理過的水。

有時新瓶裝酒,玻璃中所含的硅酸鈉和酒中的酸相作用,也會出現白色的sio2沉淀。

②棕色沉淀酒中存在較多的鐵離子,貯存過程中fe++會被氧化成fe+++,會生成棕色沉淀。

③藍黑色沉淀白酒所含鐵離子超過1ppm時,會使軟木瓶蓋中的單寧和鐵離子形成單寧鐵(鞣酸鐵)或者形成單寧和鐵的絡合物,使酒產生黑色沉淀。

④灰白色懸浮物成品酒若用纖維介質過濾,操作不當,纖維物質帶入酒中,會吸附金屬氧化物或其它懸浮物而出現灰白色懸浮物質。

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